[Note to all English readers: This podcast and its description are both in Czech. Please look for English episodes of the podcast. Thank you!]

Hostem dnešního podcastu je Lukáš Hlaváček, který se po zaučení v pražském Alcronu, jenž během jeho působení získal michelinskou hvězdu, a po šesti letech strávených ve špičkových restauracích v zahraničí vrací „na místo činu“, tj. do pražského hotelu Alcron, ale tentokrát ve zcela jiné pozici - jako šéfkuchař. Nikdy na to nechceme moc hrát, ale jen tak pro připomenutí - je mu 27 let.

Pokud by měl být Lukáš tváří budoucnosti pražské a potažmo české gastronomie, vůbec nebudeme proti. Je to člověk, který přesně ví, co chce, umí perfektně pojmenovat problémy pražské gastronomie, a má šest let odpracováno v těch nejlepších restauracích v zahraničí, odkud si přináší neskutečné množství dovedností a zkušeností, ale zejména pevný názor na to, kam by se měla gastronomie v jeho kuchyni ubírat dál.

Bavit se s Lukášem přes Skype (tímto se rovnou omlouváme za občas horší kvalitu přenosu) byla čirá radost a přiznáme se, že když jsme nahrávání vypnuli, bavili jsme se ještě asi půl hodiny a mohli bychom dál. Tady je jen několik témat, kterých jsme se dotkli:

• Překvapilo Lukáše něco pro návratu do Čech? V lidovky.cz psal o horší kvalitě surovin

• Je velký rozdíl mezi pracovním vytížení kuchařů v nejlepších restauracích ve světě aq u nás?

• Bude náročné do hotelové restaurace přilákat i místního strávníka?

• Bude se snažit navázat na předchozí vaření v Alcronu, nebo má zcela volnou ruku a vaření si bude dělat podle svého? Je to svazující, vést kuchyni tak ikonického podniku?

• Proč nemá Praha více michelinských hvězd? Co nás od více hvězd dělí? Co děláme špatně?

• Jsou často drakonické pracovní podmínky v michelinských restauracích v zahraničí v pořádku? Proč tam kuchaři vůbec zůstávají? A vyplatí se jim taková investice?

• A co si rád dá k jídlu, když se nikdo nedívá?

Pokud Vás zajímá gastronomie v Praze, zejména žánr „vyšší gastronomie“, tenhle rozhovor s neskutečně zajímavým, chytrým a vnímavým člověkem si nesmíte nechat ujít.

[Note to all English readers: This podcast and its description are both in Czech. Please look for English episodes of the podcast. Thank you!]

Hosty dnešního podcastu jsou Klára Donathová a Ondra Lipár, kteří mimo jiné stojí za projektem dojedeno.cz, který se snaží zmapovat skvělé restaurace zejména v Praze. S Klárou, která psala recenze restaurací pro Lidové noviny i časopis Euro, jsme se už jednou bavili, ale skutečným iniciátorem dnešního podcastu byl Ondra, managing editor časopisu Vogue, který reagoval na část podcastu s Hankou Michopulu, kde jsme se bavili o stavu gastro novinařiny v tištěných médiích.

Proto jsme se přes Skype spojili, abychom se pobavili o tom, jak na tom česká novinařina o jídle je, kam směřuje, zda se po roce pandemie nenachází ve stavu klinické smrti a zda se v něm náhodou nenacházela už před ní. Proč psaní o restauracích v klasických médiích netáhne? Doprovází přesun obsahu z tištěných médií do online světa zhoršení jeho kvality? Proč je tak těžké najít nějaký zdroj monetizace, který by jídelní sekce novin a časopisů uživil. Je cestou „bulvarizace“? Jaká je dnes vůbec role recenzenta restaurací, když jsou restaurace už rok téměř pořád zavřené? A byli byste pro jejich otevření, kdyby dovnitř směli jen naočkovaní nebo čerstvě otestovaní?

A pak jsme se bavili na téma „obsahu zdarma“, na který jsme si tak zvykli. Je vůbec současný model udržitelný? Nebo se i vzhledem k vyschnutí mnoha zdrojů příjmu vracíme k nějakému placenému modelu?

Z hovoru nám vznikla taková menší Katovna (Klára i Ondra jsou na výši, já jsem v této trojici ochotně přijal roli vesnického idiota), ale pokud vás problémy kolem tvorby obsahu nejen o jídle v tištěných i online médiích zajímají, určitě se Vám dnešní podcast s Klárou a s Ondrou bude líbit.

We tend to write about specialty coffee in Prague every year or so, and it’s about time we revisit our piece on Prague coffee scene again because while most things have stayed the same, some might never stay the same after 2020. For comparison, check this very same post for 2020.

Again this year, we’d like to split our coffee guide to Prague into two posts: the first that explains the local coffee culture and will help you navigate the lay of the land when it comes to coffee in Prague. You know, a post we would like to read before we travel anywhere.

The second post will list our favorite coffee shops in Prague. Okay? Let’s get right to it.

[Note to all English readers: This podcast and its description are both in Czech. Please look for English episodes of the podcast. Thank you!]

Pokud se alespoň trochu zajímáte o jídlo, Hanku Michopulu není vůbec potřeba představovat. Hanka založila snad první moderní český časopis o jídle, Apetit, a jenom tím jednou provždy ovlivnila, jak se u nás v Čechách jí a co se vaří. Ale nezůstala jen u toho - založila také jedny z prvních farmářských trhů u nás ještě předtím, než to bylo cool, napsala několik kuchařek pod zastřešující linkou „zpátky domů“, otevřela a dlouho provozovala bistro Sisters, kde otevřela cestu moderním a zdravějším chlebíčkům, a teď má jeden z nejzajímavějších a nejlepších podcastů o jídle u nás. Neměli bychom taky zapomenout na tu malou skutečnost, že doma vařila nedělní oběd pro Anthony Bourdaina. (Drops mike.)

(Jinak pokud byste s námi šli na prohlídku, náš pitch na Hanku byl dvojí. Pokud jsme měli hosty z USA Hanka byla „just like Martha Stewart, minus the home styling bits and the insider trading“, a pokud jsme měli hosty ze Spojeného království, Hanka byla „just like Nigella, minus the oooh’s and the [points finger at the side of his nose]“. Myslím, že jsme tím v pasáži mezi Sisters a Naše maso bavili všechny kolemjdoucí.

S Hankou jsme se sešli u ní doma a bavili jsme se o všem možném, třeba o jejích začátcích, o tom, co vedlo k jejímu „návratu domů“ a co ji nyní naopak táhne zase ven, mezi komunitu. Bavili jsme se taky o tom, jak se tvoří obsah o jídle, proč jídlo ve velkých novinových titulech moc netáhne a zda je současný model obsahu zadarmo na internetu vůbec z dlouhodobého hlediska udržitelný.

Povídali jsme si taky o Hančiných současných aktivitách - o „koučingu" pro restaurace a jejich vedoucí pracovníky, ale hlavně o její práci pro komunitu. V Klánovicích bude snad již brzo otevírat farmářské trhy, chystá se na komunitních chov slepic vyloučených z klecových chovů a snaží se vybudovat online databázi skromných receptů pro matky samoživitelky, což je projekt, který najdete a můžete podpořit zde.

Takže pokud si chcete poslechnout rozhovor s opravdovou legendou, tady to je. Doufáme, že se bude líbit! Přejeme vám příjemný poslech.

[Note to all English readers: This podcast and its description are both in Czech. Please look for English episodes of the podcast. Thank you!]

Jména Khanh a Giang Ta vám možná na první poslech nic neříkají, ale pokud se alespoň trochu zajímáte o jídlo v Praze, jejich restaurace Gao Den, Taro a nyní i nově Dian určitě znáte. No a právě jejich podobu, koncept a další vývoj určuje právě tahle bratrská dvojice - starší Khanh je šéfkuchařem a mladší Giang má na starosti servis a finance. Jejich restaurace nám vždy imponovaly odvahou - jejich Gao Den a pak Taro byly v podstatě prvními vietnamskými restauracemi, které měly vyšší ambice než být pouhým levným bistrem, kde si dáte rychlé pho nebo závitky k obědu. Jejich restaurace byly vždy postavené na vietnamské kuchyni, ale se zážitkem a se servisem.

Na restauracích Gao Den a Taro nás taky zajímalo, jak se tvoří „hype“. V obou případech totiž došlo k několika zásadním situacím, které příznivě ovlivnily jejich další fungování. A v obou případech u toho byla televize. Je tedy televize stále tím největším influencerem u nás? Bavili jsme se na hodně témat, tady jsou některá z nich:

• Jak je napadlo podnikat spolu?

• Proč si otevřeli Gao Den právě ve Stodůlkách?

• A jak došlo k otevření restaurace Taro?

• Jsou ve vietnamské komunitě známí?

• A jak vietnamská komunita vůbec funguje?

• Měli při zakládání restaurací nějakou inspiraci nebo vzory?

• Je pro ně při otevírání nové restaurace těžké předat stávající restauraci jinému šéfkuchaři z týmu?

• Šéfkuchaři Gao Denu a Tara jsou Češi. Je to z hlediska vietnamské restaurace a konzervativního vietnamského strávníka problém? Hraje vůbec při výběru kuchařů jejich etnický původ nějakou roli?

• Jaký vliv mělo na jejich restaurace účinkování v televizních pořadech Kamu a Prostřeno? A článek v New York Times?

• Co mají rádi z české kuchyně?

• Co jim z vietnamské kuchyně v centru Prahy stále chybí? A uživil by se takový koncept?

• A co si dají k jídlu, když se nikdo nedívá? Která pobočka KFC má ta nejlepší smažená křidýlka?

We don’t want to brag here but we knew Frankie and his pizza before it was cool. Did you know he served pizza at our wedding back in 2017? (Sorry, we must have dropped our mike here somewhere.)

Anyway, Frankie has been a steady part of the Prague pizza circuit for years now, first doing pop-ups and delivery from his home (how ahead of his time was he, honestly?) until he opened his own small pizza shop, pinning one of the first flags of gentrification in the Nusle district, just meters away from another Italian making big rounds on the Prague food scene, Marco from Mozarellart. (And yes, Frankie does use his mozzarella.)

We could get nerdy about pizza, and especially pizza Napoletana, but you’ve heard it all before, so we used this opportunity to ask about Frankie. Is his name really Frankie? When did he move in? Does he like Prague and is he planning to stay? What is the one thing he misses from Italy? And speaking of Italy, does he hang out with other Italians in town? Or has a favorite pizza place other than his own? Is there a style of pizza he does not enjoy? And what is the most common misconception about pizza in Prague?

Do you want to know the answer? You’ll have to find out: this one is fun and sweet, just like Francesco, oh, we mean Frankie.

[Note to all English readers: This podcast and its description are both in Czech. Please look for English episodes of the podcast. Thank you!]

Kdo se o naturální vína v Čechách a na Moravě alespoň trochu zajímá, jméno Marka Jeliče mu nebude neznámé. Marko je totiž pod jménem Winegeek - značkou, kterou založil - distributorem vín ze stáje velmi populárních naturálních vinařů převážně ze Střední Evropy a z Moravy a pokud jste je někde v baru nebo v restauraci pili, určitě v tom měl Marko prsty. A pokud jsme se Zuzkou byli minimálně v prvních týdnech jarní karantény roku 2020 trochu napití, musíme přiznat, že v tom Marko měl prsty taky - po zavření restaurací okamžitě rozjel rozvoz vín po Praze a vína mu rozváželi someliéři restaurací, které právě zavřeli.

Marko je také členem Družstva, skupiny mladých lidí, kteří se nějak točí kolem naturálních vín a elektronické hudby. Tyto dvě věci pak dávají dohromady na pop-up akcích, které se vždy odehrávají na nějakém zajímavém místě, které nemusí bát obvykle veřejnosti přístupné (třeba Strahovský stadion nebo Vila Tugendhat). Zaplatíte vstupné, dostanete degustační skleničky a zápisník a můžete ochutnávat z nabídky vždy 12 vín, z nichž každý člen Družstva vybere dvě. Teď měli z očividných důvodů chvíli pauzu, ale až budou zase fungovat, určitě se na nějaké akci stavte - jsou super.

Na rozhovor jsme šli trochu od lesa. Ptali jsme se na Markovy úplné počátky - kde se narodil (jeho máma je z Moravy, ale táta ze Srbska), jestli jeho srbské kořeny nějak ovlivnily jeho vinaření a jaké měl v enologii vůbec plány, jestli nějaké. A pak postupně přecházíme k naturálním vínům a k otázkám, které se týkají jejich distribuce, oblíbenosti, výjimečnosti. Ptali jsme se třeba:

• Jak se v České republice vůbec ocitl a jaký má vztah ke svým srbským kořenům?

• Kdy se rozhodl věnovat vínu? Chtěl rovnou vína prodávat, nebo nejdříve vinařit?

• Kolik vína vůbec vyrobil a chtěl by se tomu věnovat dále?

• Proč naturální vína? Užije si i nějaké konvenční víno?

• Jak se dostal k distribuci vín? Kdo byl jeho prvním vinařem?

• Chtěl by zastupovat české vinaře i více v zahraničí a mají česká a moravská vína v souboji se zahraniční konkurencí šanci?

• Jak musel reagovat na zavření restaurací během covidové krize a do jaké míry dokáže maloobchod nahradit velkoobchod?

• Proč vůbec vzniklo Družstvo a nechybí mu už nějaká akce?

• A co plánuje ve svém relativně nových obchodě do budoucna?

• Existuje něco jako „guilty pleasures“ ve víně? A má nějaké? A co v jídle?

Přejeme vám příjemný poslech!

[Note to all English readers: This podcast and its description are both in Czech. Please look for English episodes of the podcast. Thank you!]

Pokud se restauracím v Praze a v České republice něco v roce 2020 skutečně podařilo, byla to mobilizace veřejnosti na jejich podporu. Všichni věděli, že koronavirová krize a související vládní omezení a karantény dopadnou na restaurace a bistra plnou vahou. Koktejlové bary ale na tom byly a stále jsou ještě hůř - spadají do stejné kategorie, a tudíž podléhají stejným omezením, jako restaurace (navíc jim ani nepomáhají omezení v prodeji alkoholu nebo zákazy večerního vycházení), ale podobnou vlnu solidarity se jim spustit nepodařilo. A navíc koktejlový bar je o zážitku: sednete si na bar, postěhujete si, necháte se hodinu, dvě opíjet a hýčkat… a to se formou lahvičky z okýnka nahradit nedá.

A nejenom o tomhle jsme se bavili s Milošem Danihelkou, tvůrcem konceptu a provozovatelem pražského koktejlového a Champagne baru L’Fleur. S Milošem se známe už nějakou dobu - jak zmiňujeme i v podcastu, měli jsme s ním krátký rozhovor v našem průvodci Prague Foodie Map, kde vysvětloval, proč jsou koktejlové bary v Praze tak kvalitní a kam by si on sám na drink zašel. Ale není pouze ambasadorem pražské koktejlové scény. Co Čím se L’Fleur liší od ostatních je skutečnost, že je to i bar zaměřený na šampaňské - Miloš totiž „terroirové“ šampaňské zejména od menších a naturálních pěstitelů sám do České republiky dováží. Má tedy ke koktejlům i k bublinám co říct. Tady je pár otázek, na které jsme se Miloše ptali:

• Je pražská koktejlová scéna opravdu tak kvalitní, jak si tady říkáme?

• A pokud ano, proč tomu tak je? Kde se zrodili všichni ti skvělí barmani z Česka a Slovenska?

• Z čeho pramení náročnost českých hostů, kteří do barů chodí?

• Existuje něco jako „autentický“ český koktejlový bar? A pokud v současnosti ne, jak by měl vypadat?

• Dá se koncept postavený na zážitku a hospitality úspěšně přenést do online světa?

• Jak se stát distributorem vín ze Champagne?

• Jsou marže na vína v České republice tak akorát, nebo nízké?

• Velkým problémem vstupu do světa Champagne je cena vín. Jak se v oblasti vzdělávat a přitom nezkrachovat?

• A co Miloš jí a pije, když se nikdo nedívá?

Přejeme vám příjemný poslech a vše nejlepší do nového roku!

[Note to all English readers: This podcast and its description are both in Czech. Please look for English episodes of the podcast. Thank you!]

Tomáš Oujezdský má rád Ameriku a nebojí se to přiznat. A vytrvale se snaží kousek Ameriky do té Prahy dostat. Ano, hostem dnešního podcast je Tomáš Oujezdský, majitel a provozovatel téměř kultovního bistra Mr Hot Dog na pražské Letné a pořád ještě v podstatě nedávno otevřených Big Smokers o kousek níž v Holešovicích. (Big Smokers otevřeli v listopadu 2019, ale než se stačili rozkoukat, začala první karanténa a bylo to.)

Co jsme na obou podnicích Tomáše obdivovali, byla jejich dotaženost - menu, drinky, interiéry, soundtrack, merch… všechno do sebe perfektně zapadá a vytváří koncept, který je celistvý, jasně pochopitelný a sebevědomý. Stačí vejít, sednout si a víte, kde jste a co si dáte. S Tomášem jsme se proto bavili, jak se takový koncept dělá a jak se vytváří komunita štamgastů kolem něj, protože obojí se v Mr Hot Dog určitě povedlo.

Ptali jsme se třeba na tyto otázky:

• jak Mr Hot Dog vůbec vznikl a zda má Tomáš v gastronomii nějaké vzdělání nebo minulost

• zda chtěl vždy podnikat na Praze 7, nebo to vzniklo náhodou

• jak se vytváří koncept a atmosféra podniku

• Mr Hot Dog si kolem sebe vytvořil početnou skupinu loajálních štamgastů - jak na to?

• jsou jeho podniky pouhou replikou toho, co viděl v Americe, nebo tam vždy musí být i něco místního?

• jaký další americký gastronomický koncept mu v Praze chybí (tj. na co máme těšit?)

• kde to má Tomáš v Americe nejraději a kam byste si - až to bude zase možné - v Americe měli zajet?

• A co je jeho guilty pleasure?

Přejeme vám příjemný poslech a vše nejlepší do nového roku!

We’ve been writing these annual round-ups for quite some time but year 2020 has been… well, you know. Difficult. You’d say a list of new openings for 2020 would be very short. Well, we’re happy to report you’d be wrong. Sure, Prague’s cocktail scene, for instance, did not experience a Big Bang in 2020, for obvious reasons, but the coffee scene has added a few hefty players. And there’s a few new restaurants, too. Yes, crazy.

Let’s get to it.